Mısırlılar tarafından
geliştirildiği tespit edilmiştir. Ekmekçiliğin fermantasyon
tekniği ile Akdeniz bölgesinde Mısır ve İsrail'den yayıldığı da
bilinmektedir. Ülkelerinde arpa ve buğday yetişen Yunanlılar MÖ.
VIII. Yüzyılda Mısır halkından mayalı ekmeği öğrenmişlerdir.
Ticari fırınların yapılmaya başlandığı MÖ. V. yüzyıldan sonra
ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifa edilmeye
başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya
karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir
karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğrulan
ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak
kullanılmaktaydı. MÖ: 312 yılında Roma'da 254 fırın vardı ve
ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi. Kentlere olan
göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği
de yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı. Fırıncılar yıllar boyu
ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki
hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur
metodu, gün geçtikce özelliğini yitirmekle birlikte bazı
bölgelerde halen uygulanmaktadır.
İstanbul'un fethinden sonra Fatih
Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır
Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce
riayet edecek, hamura asla hile karıştırılmayacak, çıkarılan
ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur.
Bursa'nın fethinde Orhan Gazi fermanında ekmeğin üzerine
titriyordu. Yine Sultan Beyazıt 1502'de çıkardığı "Kanunname-i
ihtisabı Bursa" fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet
güvencesi sadece Bursa'da değil bütün Osmanlı ülkesinde
uygulanacaktı. Sultan Beyazıt'ın fermanından sonra
Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır.Evliya Çelebi
"Seyahatname"sinde "Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler
yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler"
diye yazmıştı. |